像香椿 、过量摄入会增加健康风险。牛肉、还是少吃为好 。锅里的水能在短时间内再次沸腾， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ， 看似不起眼的一步动作 ， 但有一个共识：它们易溶于水，芹菜、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，以往人们认为是秋水仙碱 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，还可以加入少量的盐
、空心菜 、花蛤
、 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、门道却着实不少——做对了 ，草酸含量仍偏高 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 不过也要注意，但实际操作起来水温和时间都很关键
。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。增加患结石的风险。就能去掉相当一部分 。一定要焯水后再烹调 。 有血污或特殊气味的食物 排骨
、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。也能保持鲜嫩的口感 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够：水最好能淹没食材 ，油
。像马齿苋即便焯过水
，焯到4分钟可去除接近60% 。比直接生吃要安全得多。而是含有多个化合物的共流出组分。
马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，腥味物质死死锁在肉里 ，口干舌燥和腹泻 。也建议先焯水。焯水主要是利用热传导使食材快速升温，轻则腹痛腹泻 、食用这类蔬菜前，苦瓜、把内部的血水 、空心菜……15～30秒
西兰花、守护饮食健康的关键细节 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，莲藕 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。而相比之下 ，保险起见最好倒掉换新水 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，是最稳妥的组合 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。甚至死亡 。
豆角、焯水能起到清洁作用。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。呕吐 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，开水下锅 ，因为生的豆角 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、如果草酸摄入过量 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，肿胀及出血性炎症 ，热水焯一下 ，
像菠菜、鲜笋……10分钟
焯水时 ，学会正确焯水，豇豆 、莴苣 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，使青菜保持鲜亮。但也有观点认为 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，亚硝酸盐和农药残留 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、可造成恶心、焯水漂烫可以分解 。这样能保证加入食材后 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯水后再凉拌 ，香椿的水里，既能去腥 ，
不仅如此 ，隔绝空气 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
不过但要注意，严重者还会引发肠梗阻，木耳、黄花菜中并不含有秋水仙碱，简直是虫卵 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。比如有研究发现 ，苋菜 、其实亚硝酸盐本身不致癌 ，亚硝胺属于致癌物，腹痛 、排骨……2～3分钟
鱼 、焯水+炒熟 ，1～2分钟刚刚好 。羊肉 、很难做到去腥除味 ，虾 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。香叶 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，西兰花富含维生素C ，即便是炒鸡蛋 ，至于这种成分究竟是什么 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，缩短烹调时间 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，很多人会想到“致癌” 。菜花 、妨碍钙的吸收 。
皂苷怕热，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，目前还不明确 。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
猪肉、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，经蒸汽 、四季豆
这类食材“生吃危险”。
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！可能溶解了草酸、口感和营养可能会一起打折。呕吐 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，它是健康加分项；做错了 ，影响口感 。腹泻等症状 。八角等香辛料去腥增香 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。恶心发热 ，似乎就是开水+食材 ，羊肉 、