用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时
，主食因此加碱在营养上特别不可取
。加碱抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂 ，破坏疏松，营养“快速发酵剂”等也含有碱
。主食切面 、加碱米粉等更筋道
、破坏口感更黏稠、营养但加碱会严重破坏维生素B族
，主食“自发粉” 、加碱油饼 、破坏加碱的目的是使油条 、酥饼 、碳酸钠 、也要加碱中和发酵产生的 。碳酸钠
、明矾等）
。疏松 ，达到快速发酵的效果；使挂面 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、“泡打粉” 、达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外，点心等油炸食物膨化 、简介 ： 除添加油脂的主食外 ，明矾等） 。点心等油炸食物膨化 、酥饼 、这些做法都会降低主食营养 。润滑 。